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        高埗飯堂承包管理的經驗之談


        經驗一、把廚房建成流水線
        雖說酒香不怕巷子深的年代已經過去,盡管現在經營越來越注重營銷與服務,但合格優良的產品仍然是立根之本。很難想象一名營銷員將一款劣質產品出去,即便偶爾為之,那也只能算作欺騙,所以,酒店要發展,菜品質量是基礎,只有在菜品質量保證優良的前提下,才能提出諸如市場定位、服務模式之類的營銷。
        作為東莞飯堂承包的管理者,一切飯堂承包管理行為只能有一個目的——拿出優良的菜品,遵循這一理念,我拋棄金字塔式的人事安排,把廚房按照采購-驗收-入庫保管-領料切配-菜品制作的工藝流程,建成一條流水線式的加工車間模式,每個崗位設主管,直接對總廚負責,同時對上實行驗收監督,做到不符合本道工序的半成品不 予加工受理,這樣就把菜品質量隱患消滅在初始狀態,從而節約大量返工時間和成本,保證菜品優良。
        一位飯堂承包廚師長管理后廚五條實戰經驗
        經驗二、上級為下級服務,下級要服從上級
        在管理上我始終貫徹制度嚴明的人性化管理,不以人管人,而是以·制度說話,制度上墻,互相監督,以廚房工作為中心,以菜品質量為目的,不指令,少吆喝,以 一種服務下屬的心態處理日常工作,努力為員工創造一個良好的工作環境,使員工情緒飽滿,工具原材料應手,這樣菜品質量自然也就提高了,而對菜品質量標準一點都不馬虎。對分量、刀工、火候、口味,以至于盛器、盤飾都制定了明確標準,各道工序嚴格執行,崗位分工嚴禁推諉扯皮。借鑒社會行政管理的行政復議制度, 員工有權對上主管做出的安排或者處罰向總廚直至總經歷提出異議,但在當時工作中應該無條件接受服從全身心工作,下班后或者第二天班前例會提出,如果是主管的偏差,當眾糾正并致歉,如果確實是員工差錯,嚴令改正并提醒大家引以為戒。我與員工談心時曾說:“班上工作好伙伴,班下生活好兄弟。”
        經驗三、不求正宗,只愿媚眾
        在產品質量標準上,我不是以權力或者身份指令行事,而更多是實施指導、建議,將師傅們集中在一起共同學習探討,結合反饋的顧客意見,本著“食無定位,適口者珍,不求正宗,只愿媚眾”的原則,反復嘗試,終于迎合大多數顧客口味,質量標準一經制定通過,不允許某道工序隨心所欲,憑心情隨感覺出菜,同時還 要做到加強與前廳溝通,照顧客人的特殊要求。
        經驗四、浪費的不是成本,而是純利潤
        我要求員工都遵循一個理念:同等利潤率,流水額越大,利潤也越大;同等流水額,利潤率越高,利潤也越高。
        在保證菜品質量的前提下,提高利潤率,節約挖潛,每浪費1元錢原材料,不僅僅是1元錢成本,而是2元錢(甚至更多)營業額而掙回的純利潤,提倡節約,杜絕浪費,獎勵創新。
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