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工廠飯堂承包如何砍掉多余成本,狠抓采購管理


一、加強工廠飯堂承包采購的原材料管理
加強工廠飯堂承包的原材料管理,是提高餐飲經濟效益的主要目的之一。餐飲業在保證服務質量的前提下,加強采購管理,有利于降低餐飲原料成本,是提高產品質量,獲得豐厚利潤的重要環節。
1. 切莫忽視原材料管理
為做好原料的購進工作和生產出質量穩定的菜品,應該使用質量穩定的原料,這需要制定 “標準采購規格”,其內容包括原料的名稱、部位、產地、等級、外觀、色澤、新鮮度。還要制定“標準采購規格”,能迫使管理人員根據菜單預先確定各種原料的質量要求,使菜品原料的采購質量得以保證,避免因采購不穩定而引起產品質量下降。該標準也可作為驗收的質量標準依據,以便嚴格控制原料的質量。
標準采購規格是根據菜單提供的菜品要求而編制的,使用固定菜單的餐廳,在一段時間內其產品相對穩定,原料的采購規格也相對穩定,如果菜單變化或市場條件發生變化,采購規格就應根據形勢而調整,需修改或重新制定。確定標準規格是保證采購產品達到理想質量標準的一項重要措施。
2. 努力實現準時制采購
準時制采購也稱為JIT采購法。是一種基于供應鏈管理思想的先進的采購管理模式。是準時制管理方式在采購中的應用和反映。按照JIT管理原理,一個餐飲企業中的所有活動只有當需要進行的時候才進行,即只有在需要的時候,按照所需要的數量、質量,提供所需要的產品和服務。因此,工廠飯堂承包按照JIT采購就是只在需要的時候(既不提前,也不延遲),按需要的數量,將企業生產所需要的合格的原材料和外購件采購回來。
準時制采購具有以下的幾點意義:
(1)可以大幅減少原材料與外購件的庫存。
(2)可以保證原材料與外購件的質量。
(3)由于穩定的規模采購降低了原材料與外購件的價格。
比較因素傳統采購準時采購
供應商選擇采用較多的供應商,要協調關系,質量不容易穩定采用較少的供應商,關系穩定,質量較穩定
供應商評價合同履行能力合同履行能力、生產涉及能力、物料配送能力、產品研發能力等
交貨方式由采購商安排,按合同交貨由供應商安排,確保交貨準時性
進貨檢查每次進貨檢查由于質量有保證,無需進貨檢查
信息交流信息不對稱,容易暗箱操作雙方高度共享準確實時信息,快速、可靠,易建立信任
采購批量與運輸大批量采購,配送頻率低、運輸次數較少小批量采購,供應商配送頻率高,運輸次數多
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